Un pan de verdad

Ya sabéis como me gusta el pan de verdad, ese que tiene un sabor auténtico . Pues bien, por fin lo conseguí. Ha sido gracias a la clase de Javier de Panic, para mi uno de mis mejores domingos aprovechados en favor del pan. Después de preparar su masa madre, cuidarla y alimentarla he empezado a preparar panes de verdad. No es una receta rápida por que requiere algo de planificación. Pero si lo que buscáis es autenticidad seguro que es el vuestro. Por ahora solo me he atrevido a modificar el tipo de harina, el resto ya se verá.

Lo primero que tenéis que hacer es tener lista la masa madre, pincha aquí y sigue todas las instrucciones. Lo sé, requiere un poco de planificación. Si buscas un pan más rápido siempre puedes hacer alguno de estos panecillos en un plís plás, pan rápido.

Ingredientes:
200 gramos de masa madre
300 gramos de harina blanca
125 gramos de harina de fuerza
240 gramos de agua del grifo
10 gramos de sal

Proceso:
1- Mezcla
2- Amasado
3- Fermentación 1
4- Formado
5- Fermentación 2
6- Horneado
7- Enfriado

Mezcla:
1- Pesa la masa madre, añade el agua y disuelve bien. Bátelo para crear burbujas.
2- Incorpora la harina y mezcla muy bien, primero con una cuchara y después con la mano hasta que no queden grumos
3- Deja la masa en reposo unos 30 minutos (autolisis)
4- Añade la sal.

2- Amasado:
1- Pon la masa sobre la encimera y empieza a amasar. Si es pegajosa o difícil de amasar puedes amasar a intervalos cortos, deja reposar 15/30 minutos y sigue amasando.
2- Si por el contrario la masa resulta imposible de manejar puedes amasar al estilo Bertinet (levanta la masa y déjala caer contra la encimera y envolverla sobre sí misma )
3- Para comprobar que el gluten se está desarrollando correctamente realiza una prueba; coge un trozo de masa y estira hasta conseguir una membrana lo más fina posible. Deberás poder ver la luz a través de esta membrana y comprobar que no se desgarra y mantiene cierta tensión.

3- Fermentación 1
1- Pon la masa en un bol ligeramente aceitado con aceite de girasol y tápalo con un film. Déjalo reposar en un sitio alejado de corrientes de aire. En función de la temperatura ( a mayor se acelera y a menor sé relentiza) estará lista en unas dos horas, la masa habrá doblado su tamaño.

4- Formado
1- Ya ha fermentado una vez, ahora hay que hacer el formado de la pieza. Si quieres dividir la masa en porciones más pequeñas éste es el momento. Pesa cada pieza, forma bolas con cada una y tápalas con un plástico.
2- Pon harina en la encimera para evitar que se pegue y da la forma que más te guste (hogaza redonda, barra, chapata…) y deja nuevamente fermentar sobre un paño limpio bien enharinado o dentro de un cesto de fermentación. Si no tienes cesto ponlo sobre un bol, siempre sobre el paño de lino o algodón y con una buena capa de harina para que no se pegue.

Fermentación 2
1- En este momento la masa adquiere la estructura definitiva, es importante controlar el momento ideal. Una prueba sencilla es presionar la masa con el dedo, si retrocede rápidamente a su posición significa que el gluten aún está poco desarrollado y si tarda mucho es será que el gluten sé ha debilitado; el punto ideal es cuando existe cierta elasticidad y la masa recupera poco a poco su forma, pero el dedo deja una pequeña huella.

Retardar
1- También puedes retardar la masa si la metes en el frigorífico y detienes la fermentación. Puedes hacerla en la primera o en la segunda. Así relentizaras la fermentación con la intención de multiplicar la población de levaduras. Cuando la saques del frigorífico tienes que dejar que se ponga a temperatura ambienté antes de seguir con el siguiente paso.

Horneado
Necesitas tener preparado un poco de agua hirviendo, un recipiente metálico para meter dentro del horno y generar vapor, un vaporizador con agua, una cuchilla afilada, un guante de horno.
1- El horno tiene que estar a unos 240 grados, coloca en la base del horno el recipiente metálico (al mío además le pongo dentro algo de roca volcánica)
2- Es muy importante hacer todo de la forma más rápida posible.
3- Vuelca el pan rápidamente sobre la bandeja del horno (que también tiene que estar caliente) y haz unos cortes firmes sobre la masa.
4- Mete el pan en el horno y vuelca un vaso de agua hirviendo dentro del recipiente metálico para crear vapor.
5- Durante los primeros 10-12 minutos abre la puerta del horno y pulveriza agua sobre las paredes para seguir generando vapor.
6- Baja el horno a 200-220 grados, retira el recipiente metálico y hornea 30-35 minutos para un pan de 750/1000 gramos.

Enfriado
1- Saca el pan del horno y colócalo sobre una rejilla, comprueba que la base del pan suena hueca.
2- Es muy importante el enfriado en los panes con masa madre,

Espero que con esta receta consigáis unos panes maravillosos, a mi al menos me ha devuelto a la infancia por su aroma y su sabor. Nunca estaré lo suficientemente agradecida a Javier por su sabiduría y buen hacer, es un maestro divertido y entregado al pan. Felices panes a tod@s.

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