Masa madre “para volverse loca”

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Por fin me he decidido a tirarme de cabeza al inquietante mundo de “la masa madre”. Yo no sé vosotr@s, pero a mi me provocaba tanta curiosidad como respeto.¿ Realmente cambiaba tanto el sabor de los panes para que merezca la pena? Por qué los post que leía hablaban de alimentar la masa como sí fuese una mascota y yo ya tengo un gato. En fin, que al final he caído en la trampa y aquí me tenéis, mirando el milagro que a conseguido que mi pan de centeno sea un “bocado de cardinale”

Ingredientes para cada uno de los 4 días:

100 gramos de agua mineral a temperatura ambiente (o un agua no puede tener cloro ni otros productos químicos para que no destruyan las bacterias que se encargan de la fermentación)

30 gramos de harina integral de trigo o harina integral de centeno

50-70 gramos de harina de fuerza

Si quieres un pan blanco utiliza únicamente harina de fuerza para aumentar la levadura natural.

Si quieres un pan integral (de centeno o de trigo) usa soló estas harinas en la preparación

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Preparación:

Necesitaras un frasco de cristal, con tapa que no sea hermética, puedes hacer un agujero en la tapa.

Primer día:

Pon todos los ingredientes y mezcla 10 segundos, velocidad 3, hasta conseguir una masa pegajosa. Deja reposar 24 horas. El tiempo no se puede especificar exactamente por que dependerá de la temperatura ambiente, en verano por ejemplo fermentara mucho más rápido.

Segundo día:

La levadura ocupa el mismo volumen que el día anterior pero ha formado un líquido marrón por encima. No se aprecia la fermentación. Coloca el tarro sobre la tapa del Thermomix para poder usar la bascula, pesa los ingredientes (agua y harinas) y mezcla bien con una espátula dentro del tarro. Tápalo, marca con un rotulador el nivel y deja reposar otras 24 horas a temperatura ambiente.

Tercer día:

La levadura tiene burbujas y ha aumentado levemente su volumen. Tira la mitad y repite el procedimiento de activación del día 2. Marca con un  rotulador el nivel, tapa y deja reposar 24 horas.

Cuarto día:

La levadura a duplicado su volumen y parece una esponja. Ya está lista y puedes hacer con ella pan o conservarla en el frigorífico.

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Conservación:

Conserva en el frigorífico una vez preparada , así se paraliza la fermentación y se queda dormida. En la superficie se formara un líquido marrón con un agradable olor ácido a alcohol. Activa la de vez en cuando, aunque no la vayas a utilizar. Así evitaras que aumente el sabor ácido. Recuerda que siempre debes desechar la mitad de la levadura y después añadirle los ingredientes para activarla.

Si quieres hacer pan y además conservar levadura, activa el total de la levadura añadiendo el doble de ingredientes de la lista en un recipiente más grande. Pesa la cantidad de levadura que necesites y guarda el resto en el frigorífico.

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Música:João Gilberto – Samba de Uma Nota So

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24 pensamientos en “Masa madre “para volverse loca”

  1. Pingback: Cómo hacer un Pan de Centeno “con mayúsculas” | Mi thermomix y yo

    1. mithermomixyyo Autor de la entrada

      Hola Miguel! La verdad es que no sé qué decirte, la mía crece siempre sin problema… la as cambiado de sitio? O quizás ha cambiado la temperatura? De todas formas si quieres, espera a mañana y me cuentas que tal. Puede que suba sin más

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  2. miguel ESPINOSA

    Pues siguio igual y la tire y he hecho otra nueva pero creo que va x el mismo camino, ademas entre la masa en si y la espumita que se crea por encima otra capa fina de liquido, como si parte del agua subiera, x lo que tengo podriamos decir 3 capas una espumita, la liquida tranparente y la mezcla. Supongo que el hecho de la temperatura estos dias no es muy alta puede ser un factor determinante.

    Responder
    1. mithermomixyyo Autor de la entrada

      Hola Miguel! Yo también creo que la temperatura es importante, la capita de liquido me ha saklido en alguna ocasión y no pasa nada. Ve contándome por fa! De todas formas el Domingo voy a un taller de pan con Javier de Panic y le preguntare que te ha podido pasar, él es toda una eminencia en masas madres…

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  3. miguel ESPINOSA

    bueno pues a mi pesar esto sigue igual, deshecho alimento y espero, y el resultado sigue siendo el mismo la capita de liquido por encima pero esto no aumenta, creo que lo dejare y lo volvere a intentar cuando haga mas calor, aunque donde vivo, Algeciras (Cádiz), tampoco es que haga mucho frio, 15º-16º de media.

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    1. mithermomixyyo Autor de la entrada

      Hola Miguel! No lo tires, seguro que está bien. No pasa nada por que tenga la capita de líquido por encima. Ayer Javier de Panic nos decía que el día más importante es el segundo, ahí si tiene que subir y fermentar bien para que todo marche bien, y para evitar que salga tanta capa de líquido sólo tienes que poner un poco menos de agua a la mezcla.

      Responder
  4. miguel ESPINOSA

    Bueno aqui estoy de nuevo para hacerte un rapido resumen.Hace un par de dias consegui que esto fuera para arriba jeje, pero desagradablemente cuando llego la hora de darle de “comer” habia bajado de nuevo al nivel casi inicial por lo que supongo que sigue sin estar lista supongo, asi que me estoy empezando a desesperar un poco, siento ser tan pesado, pero que me aconsejas?, y gracias por tu paciencia. Un saludo.

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    1. mithermomixyyo Autor de la entrada

      Es normal que baje, piensa que cuando la alimentamos y está en plena actividad crece muy rápido. Después empieza empieza a bajar y las bacterias y las levaduras empiezan a morir, eso no significa que no sirva, al revés. Llega al cuarto día sin miedo. Te escribí un mail, voy fatal de tiempo, pero tengo un post con una masa madre de centeno facilísima, en el que explico muchísimo mejor todo el proceso. Por el momento sigue alimentando a tu masa madre hasta el cuarto día, para que en esos tiempo se desarrollen todas las variedades de bacterias y levaduras necesarias. Después ya estará lista, la podrás guardar en el frigorífico hasta que la quieras utilizar. Ánimo, ya lo tienes

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  5. Joseantonio

    Hola:
    Varias preguntas:

    1ª En vez de tirar la mitad: ¿No se puede poner en otro tarro y hacer más masa madre?
    2ª qué cantidad de masa madre se necesita para hacer pan. Por ejemplo en la receta de pan rápido de thermomix dice que para 500 gramos de harina se pongan 15 gramos de levadura. ¿Cuantos gramos de Masa Madre para 500 gramos de harina?

    Gracias

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    1. mithermomixyyo Autor de la entrada

      Hola Jose Antonio!
      Realmente vas a necesitar tanta masa madre para no tirar la mitad? Con un poco puedes tener durante años.
      Para las cantidades puedes ver la receta; un pan de verdad en mi blog
      No sabría decirte la cantidad exacta de recetas que no sean las que yo he probado, pero en la que te invito a ver uso 200g de masa madre y 425 de harinas. Espero que te sirva de ayuda.
      Un abrazo

      Responder
  6. Joseantonio

    Hola:
    Muchas gracias por tu respuesta.
    Me has generado otra duda: ¿Cómo que con un poco puedo tener durante años?
    Soy un poco torpe, pero no lo veo a simple vista.
    Gracias

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    1. mithermomixyyo Autor de la entrada

      Hola!
      Si tienes un poco de masa madre ño necesitarás más, esa misma la conservas en el frigorífico y tan solo tendrás qué activarla cuando quieras usarla, un pequeño bote es suficiente… Ya lo verás
      Un saludo

      Responder

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